Warto się delektować

Szanowny Czytelniku,
jednym z najpiękniejszych darów, który otrzymujesz w dniu swoich narodzin, jest smak. To dzięki niemu kilka razy dziennie masz okazję delektować się posiłkiem.Ale smak, podobnie jak słuch, się kształtuje.Pozwala to zwielokrotnić przyjemność.Dlatego ważne jest, aby zrozumieć, jak działa smak. Im lepiej poznasz ten mechanizm, tym lepiej to wykorzystasz.

Nos wyczuwa aromaty

Kiedy wyczuwasz w jedzeniu aromaty takie jak wanilia, kawa, truskawki, mięta, czekolada, pieczony kurczak, wówczas sądzisz, że to ich smak, że odczuwasz to w ustach. Ale tak naprawdę odczucia te przynosi Ci Twój nos.
90% smaku, a tym samym przyjemności, jaką czerpiesz z jedzenia, zależy od Twojego nosa.
Aromat to w istocie zapach, który jest odczuwany w momencie, gdy związki zapachowe przedostają się do nabłonka węchowego od strony jamy ustnej.
Dlatego też, gdy masz zatkany nos, cząsteczki zapachowe nie mogą przedostać się ku górze i masz wrażenie, że Twoje jedzenie nie ma smaku.
Możesz natomiast poczuć, że Twoje jedzenie jest słone, słodkie, kwaśne lub gorzkie. Tego typu odczucia to smak, który jest odbierany przez tzw. kubki smakowe znajdujące się w ustach, głównie na języku.

W ustach czujesz smak, konsystencję, temperaturę

Kubki smakowe w Twoich ustach wyczuwają smaki (nie myl z aromatami).
Do niedawno uważano, że istnieją cztery smaki: słodki, słony, kwaśny, gorzki. Jednak od kilku lat eksperci potwierdzają także, że istnieje smak piąty: umami.
Umami w języku japońskim oznacza „pyszne”. Został on oficjalnie uznany jako piąty smak podczas międzynarodowej konferencji na Hawajach w 1985 r. Nazwa ta została zaproponowana w 1908 r. przez chemika Kikunae Ikeda.
Umami możemy opisać jako przyjemny smak bulionu lub mięsa; jako trwałe, apetyczne odczucie obejmujące cały język.
Jest on powszechnie stosowany w przekąskach typu chipsy. Ech, te wszystkie nowe smaki chipsów, którym tak trudno się oprzeć. Gdy tylko spróbuje się jednego, ma się ochotę zjeść całą paczkę...
Jama ustna wyczuwa także konsystencję i oczywiście temperaturę pokarmu.
Każdy pokarm jest kompozycją aromatów, ale ma także jeden lub kilka smaków (słodki, słony, kwaśny, gorzki lub umami), określoną konsystencję, temperaturę.
Tak więc w ustach czujesz, czy jedzenie rozpływa się, czy jest chrupiące, kruche, musujące, mączne czy cierpkie, zimne czy gorące.
Trzeba zauważyć, że w delektowanie się potrawami zaangażowane są także uszy.
Odbieranie dźwięków, które wydaje jedzenie w Twoich ustach, pod językiem, między zębami, jest bardzo ważne w całym procesie jedzenia.
Istnieje nieskończona liczba kombinacji, które sprawiają, że przyjemność wynikająca z konsumowania jest tak bogata i różnorodna.

Ślina jest niezbędna

Znajdująca się na języku ślina jest niezbędna do funkcjonowania kubków smakowych.
Jeśli wytrzesz język papierowym ręcznikiem, a następnie umieścisz na nim jedzenie, to nie będziesz mógł poznać, czy jest ono słodkie, słone, kwaśne, gorzkie czy umami.
To właśnie dzięki ślinie uwalniane są cząsteczki smakowe, tak aby mogły penetrować kubki smakowe. Bez śliny cząsteczki te nie mogą dotrzeć do receptorów smaku i niczego nie poczujesz.

Temperatura wpływa na smak

Smak słodki, słony i gorzki zmienia się w zależności od temperatury żywności. To dlatego Coca-Cola, która wydaje się być odpowiednio słodka, staje się tak niesmaczna, „za słodka”, kiedy jest ciepła.
Punktem maksymalnym dla smaku słodkiego jest temperatura 35–37°C. Powyżej i poniżej tej wartości, uczucie słodkości spada.
W przypadku smaku słonego maksymalny punkt osiąga się przy 20°C, a gorzkiego – w temperaturze 10–15°C.
Smak kwaśny nie zmienia się w zależności od temperatury.

Smaki się zmieniają

Nie wszyscy odczuwają smaki tak samo.
Małe dzieci mają znacznie więcej kubków smakowych niż osoby dorosłe i w podeszłym wieku.
To dlatego dzieci są o wiele bardziej wrażliwe na intensywne smaki: nie znoszą goryczy czarnej kawy, smaku piwa, wina, cykorii, szparagów, brukselki, boćwiny, nie wspominając już o odczuwaniu przyjemności z ich jedzenia.
Istnieją również różnice genetyczne między poszczególnymi osobami i populacjami.
Na przykład niektóre osoby odczuwają słodycz 10 razy intensywniej niż inne i już po dwóch łyżkach musu czekoladowego czy deseru karmelowego będą miały dość, podczas gdy ktoś inny pochłonie całą porcję z prawdziwą przyjemnością!
Palacze oraz ci, którzy palili w przeszłości, słabiej niż pozostali wyczuwają smak gorzki. Według badań przeprowadzonych przez Nelly Jacob ze Szpitala Pitié-Salpêtrière w Paryżu (1) nie mają oni takich samych odczuć jak pozostali, kiedy na przykład piją kawę.

Smak zmienia się w zależności od hormonów

Kobiety podczas pierwszego trymestru ciąży często zauważają u siebie czasem wręcz spektakularne zmiany w odczuwaniu smaków.
Na przykład widok warzyw może stać się dla nich nie do zniesienia przy jednoczesnej nieodpartej chęci na czekoladę.
Bardziej niepokojącym zjawiskiem jest tzw. pica (in. łaknienie spaczone), czyli zaburzenie polegające na tym, że kobieta w ciąży ma nagle ochotę jeść produkty niejadalne. Do największych „hitów” należą takie „przysmaki” jak: ziemia lub glina (to tzw. geofagia), lód, szron, śnieg (pagofagia), ale także kreda, surowy ryż czy mąka!

Złudzenia smakowe

Smak i węch to zmysły, które łatwiej oszukać niż pozostałe. Wygląd i kolor żywności są decydujące, jeśli chodzi o odczuwanie smaku.
Wielcy kucharze, cukiernicy i producenci żywności mają rację, zwracając uwagę na prezentację i wygląd swoich produktów.
Cukierek o wyglądzie żółtej truskawki z pewnością zostanie skojarzony ze smakiem niedojrzałej truskawki. Pasztet o dziwnym kolorze z łatwością uznamy za niejadalny. Równie dobrze można zaserwować złe wino w butelce z etykietką świadczącą o jego znakomitym pochodzeniu.

Smak jest przydatny

Zmysłu smaku używamy, aby wybrać żywność, której potrzebuje nasz organizm. Większość osób lubi smak cukru i aminokwasów, ponieważ dostarczają one energii i sprzyjają przetrwaniu w środowisku biedy.
Ochota na sól wzrasta, kiedy się spocisz i stracisz dużo soli mineralnych.
I odwrotnie – wyczuwając gorycz, możesz uniknąć substancji trujących w roślinach takich jak toksyczne alkaloidy.
Smak strychniny lub akonityny jest w stanie wręcz powstrzymać Cię przed przełknięciem i spowodować odruch wymiotny, jeśli dotrą do żołądka. Wynika to stąd, że kubki smakowe masz również w gardle i w żołądku.
I w końcu, Twoja wrażliwość na smak kwaśny. Pozwala Ci ona ocenić stopień dojrzałości owoców: zbyt kwaśny oznacza, że są one niewystarczająco dojrzałe, a zatem niebezpieczne i mogą doprowadzić do uszkodzenia tkanek przewodu pokarmowego i zębów.
Podobnie sygnałem ostrzegawczym jest dla Ciebie kwaśny smak przeterminowanej lub sfermentowanej żywności.
Aczkolwiek, mamy także wysoki próg tolerancji, co pozwala nam przełknąć z przyjemnością żywność naturalnie odpychającą.
Zbyt mocno przyprawione, pikantne potrawy, mocny alkohol, sery pleśniowe... Produkty te odgrywają ważną rolę społeczną. Pozwalają spożywającym je ludziom uznawać siebie jako część pewnej wspólnoty.
I to by było na tyle. Celem mojego listu było przybliżenie Ci tematu smaku, abyś jeszcze przyjemniej mógł przeżywać rozkosze podniebienia.
Mam nadzieję, że Ci w tym choć trochę pomogłem...
Zdrowia życzę,
Jean-Marc Dupuis

Aż w 80% Twój stan zdrowia zależy od...

sposobu Twojego odżywania, tego, jak sypiasz, poziomu Twojego stresu oraz od stanu środowiska, w którym żyjesz
90% nowotworów bezpośrednio wiąże się z trybem życia: nieodpowiednim odżywianiem, paleniem tytoniu, brakiem ruchu i zanieczyszczeniem środowiska!
Nieodpowiednia dieta ma wpływ na powstawanie nowotworów, cukrzycy typu 2, osteoporozy, chorób serca czy nawet zwyrodnieniowego zapalenia stawów (artroza)!